МАМАстер-класс: фалафель

[coolinaria 0]

Если вы однажды попробовали фалафель, есть очень большая доля вероятности, что вы заработаете себе зависимость. Совершенно непонятно, что такого магического в этом простом в сущности блюде, однако факт остается фактом: эта закуска прочно вошла в кулинарные традиции практически всех ближневосточных стран и не теряет популярности ни у местного населения, ни у туристов. Свежеприготовленный фалафель в пите (полой лепешке) с овощным салатом и соусами на основе тхины - это то, чем вы будете наслаждаться в Израиле, Ливане, Турции...

 

Разумеется, фалафель должен быть хорошим. Обладая знаниями о природе фалафеля, его можно приготовить и в Волгограде, не будучи при этом арабом. Я расскажу, как это сделать, и покажу картинки. Для удобства рецепт разбит на шаги.

 

Ингридиенты: нут - 250-500 гр (в зависимости от предполагаемого объема готового блюда), кинза - 1 пучок, петрушка - 1 пучок, булгур - 3-4 ст л, мука - 4-5 ст л, чеснок - 5 зубчиков, маленькая луковица, специи, соль.

 

1. Нут промыть и замочить минимум на ночь, можно и на подольше. Он увеличится в объеме в 1,5-2 раза.

 

 

2. Слить воду и прокрутить нут, траву, чеснок и лук на мясорубке или измельчить в процессоре. Получится вполне такое тесто, ароматное, зеленоватого цвета.

 

 

3. Арабы добавляют к нутному тесту булгур, которого у них там как у дурака махорки. У нас булгур дорог, его трудно купить и еще труднее подобрать нужный калибр (нам необходим мелкий). Но не беда. Булгур - это же колотая пшеница, поэтому нам подойдет крупа артек или вообще полтавка. Положим 3-4 ложки, размешаем и оставим минут на 40, чтобы крупа впитала воду и подразбухла. Тогда же посолим (чтобы эта самая вода выделилась поинтенсивнее) и положим специи. Я кладу кориандр, сумах, куркуму, зиру и смесь перцев, всего примерно по чайной ложке без горки (это на исходные полкило нута). Цельные специи немножко прокаливаю на сковородке, чтобы отдали аромат, потом растираю.

 

 

4. Вот оно постояло, пропиталось, мы перемешиваем тесто еще раз и добавляем муку. Смотрите по консистенции теста, если жидковато - добавьте муки, если достаточно крутое - обойдитесь парой столовых ложек. Иногда в фалафель кладут еще ложку разрыхлителя и яйцо. Я не кладу, мне не нравится привкус соды и яичная склизкость.

 

5. В природе существуют формочки для фалафеля, но это для промышленных масштабов. Десятка четыре котлеток вполне можно слепить руками. Чтобы определиться с "дозировкой", зачерпывайте тесто столовой ложкой, скатывайте в шарик и слегка приплюсните. Слишком большие не делайте - могут не прожариться или развалиться при переворачивании.

 

 

Вот, собственно, и все! Картинки с готовым блюдом не будет - я лепила фалафели в заморозку, впрок. Фасую их по 10 штучек и обжариваю непосредственно перед употреблением. Жарят фалафель в разогретом растительном масле до коричневого цвета со всех сторон, примерно 4 минуты. Потом вылавливают шумовкой и по желанию оставляют стечь на бумажном полотенце. И едят как хотят. Мой сын-вегетарианец ест их вместо "человеческих" котлет, а мы с мужем - как закуску, с овощным салатом, заправленным растительным маслом с лимонным соком. Надеюсь, вам тоже понравится.

[aventura 0]

coolinaria, даже представить не могу, что за зверь такой)))). Хотела спросить про нут. Он у нас в магазинах частый гость или искать придется?

[Valary 0]

если не ошибаюсь, на форуме продают

[Volha 28]

Свежеприготовленный фалафель в пите (полой лепешке) с овощным салатом и соусами на основе тхины

Оль, расскажи про салаты и соусы.

[coolinaria 0]

Хотела спросить про нут.

 

из магазинов он точно есть в Окее, мелкий и недорогой. но нам на нем не жениться, поэтому размер неважен :) единственное - у недорогого мелкого нута часто толстая шкурка, это не влияет на вкус, но есть шанс засорить решетку мясорубки, придется раскручивать и прочищать по ходу дела. я покупаю на рынке у таджиков или армян, или да, на форуме тоже есть он в закупке.

[coolinaria 0]

Volha, Свет, про тхину не стала подробно рассказывать, потому что не купить ее в Волгограде. я ненормальный фанат и заказываю авиапочтой из Израиля, потом чахну над ней. вообще сейчас в сезон отпусков самый простой путь - привезти тхину из Турции. к фалафелю дают хумус (это такое пюре из того же нута и тхины с разными присадками) и собственно тхинный соус, который состоит из тхины с лимонным соком. вообще на первый взгляд это бред, конечно, одно и то же с одним и тем же. но на самом деле удивительно разное все на вкус, хоть и из одних продуктов.

 

салат арабы делают самый что ни на есть простой советский социалистический, основная фишка - дико мелко все режут кубиками. помидоры, огурцы, лук, редиска, обязательно много петрушки, тоже микроскопически нарубленной. заправляют оливковым маслом с лимоном.

[Бэйба 5]

Свежеприготовленный фалафель в пите (полой лепешке) с овощным салатом и соусами на основе тхины - это то, чем вы будете наслаждаться в Израиле, Ливане, Турции...

неужели эту жареную лепешку кладут в другую, полую лепешку?

очень интересно! буду попробывать.

где познакомилась с этим блюдом?

[coolinaria 0]

неужели эту жареную лепешку кладут в другую, полую лепешку?

 

Люб, фалафель он не лепешка, он типа фрикадельки такой приплюснутой. В питу (пустую внутри лепешку) их кладут 4-5 штучек с салатом. Отличная уличная еда, полезная и сытная.

 

где познакомилась с этим блюдом?

 

фамилия, статья, срок!! муж в 2008 году работал в АйБиЭме в Хайфе, мы с Петросом к нему приезжали на три месяца. там нас и завербовали агенты мирового сионизма.

[ШладкаЯ 0]

coolinaria, даже представить не могу, что за зверь такой)))). Хотела спросить про нут. Он у нас в магазинах частый гость или искать придется?

 

в Реале, Метро тоже продается.

 

coolinaria, Оль, не пойму как они получаются, мягкими как котлетки или твердыми как печеньки.

[puhrik 0]

булгур - 3-4 ст л

 

coolinaria, а это хто? и иде его взять у нас тут? А то уже мужу говорю что хочу приобщиться к восточной кухне но никто из нас такого зверя не знает)))) А нут кстати и в реале продается, причем всякий разный)

[Volha 28]

puhrik, Валь, Оля писала ниже

 

Булгур - это же колотая пшеница, поэтому нам подойдет крупа артек или вообще полтавка

 

 

Оль, а где питу купить?

[coolinaria 0]

Оль, не пойму как они получаются, мягкими как котлетки или твердыми как печеньки.

 

они получаются с корочкой, а внутри скорее мягкие. когда остывают, делаются пожестче, но зубы все равно в безопасности

 

puhrik, бери полтавку и с чистой совестью чувствуй себя восточной женщиной ;)

 

Оль, а где питу купить?

 

Свет, хотела бы я знать :( приходится лавашем перебиваться!

[barakas 0]

coolinaria, даже представить не могу, что за зверь такой)))). Хотела спросить про нут. Он у нас в магазинах частый гость или искать придется?

И булгур, и нут можно купить в больших супермаркетах или на рынке.

В МАНе и Окее точно есть.

 

Но вообща фаляфель на любителя. Без питы не ок такое есть.

[carry 1]

Девочки,питу самим можно делать.Она точно пока не продается.У меня рецепт есть,но не пробовала пока.Все руки никак не дойдут.Если надо,могу написать.

[puhrik 0]

ой чота я пропустила столько новых слов)))))

[Бэйба 5]

И булгур, и нут можно купить в больших супермаркетах или на рынке.

В МАНе и Окее точно есть.

 

сегодня встретила их в Магните на Штеменко. но булгур гораздо крупнее, чем артек. думаю, что помол не пойдет (по идее).

 

[barakas 0]

Девочки,питу самим можно делать.Она точно пока не продается.У меня рецепт есть,но не пробовала пока.Все руки никак не дойдут.Если надо,могу написать.

Питу не так-то просто сделать, я даже не знаю, как у них получается делать так, что в булке образуется внушительных размеров ровная дырка.

 

сегодня встретила их в Магните на Штеменко. но булгур гораздо крупнее, чем артек. думаю, что помол не пойдет (по идее).

Булгур разного помола есть. А вообще пофигу.

Нут-то тоже немаленький.

[MILAнья 8]

сегодня встретила их в Магните на Штеменко. но булгур гораздо крупнее, чем артек. думаю, что помол не пойдет (по идее).

Булгур и артек - это "две большие разницы"

 

Но не путайте булгур с привычной нам пшеничной крупой! Когда делают булгур - пшеницу пропаривают, затем шлифуют, а потом дробят на крупинки необходимого размера. Принципиальная разница между пшеничной крупой и булгуром - пшеничную крупу не пропаривают. К тому же, скорее всего, булгур Вы встретите из твердой пшеницы, тогда как пшеничная крупа из твердой пшеницы встречается у нас редко.

[ШладкаЯ 0]

девчат, а еще знаете блюда с нутом? может кто готовит?

[coolinaria 0]

Булгур и артек - это "две большие разницы"

 

Мила, ну к чему все усложнять? :) я же не ставлю знак принципиального тождества, я предлагаю заменить дорогой и редкий в наших широтах булгур более доступной пшеничной крупой, отчего не изменится ни консистенция, ни цвет, ни вкус. именно в этом блюде.

 

Без питы не ок такое жрать.

 

мы проблему решили тем, что не жрем, а вкушаем.

[coolinaria 0]

девчат, а еще знаете блюда с нутом? может кто готовит?

 

я хумус постоянно готовлю еще. но без тхины не то, а дома ее не сделаешь (советам перемолоть кунжут в кофемолке не верь). и можно сделать фуль с нутом! (прям захотелось немедленно это сделать). замоченный на ночь нут хорошо промыть, варить на медленном огне часа три, потом размять вилкой и заправить мелконарезанными помидорами, кинзой, чесноком, солью, острым перцем, оливковым маслом. есть немедленно.

 

[coolinaria 0]

carry, напиши, конечно, рецепт. только, боюсь, в духовке она не получится или получится без заветной дырки

[barakas 0]

девчат, а еще знаете блюда с нутом? может кто готовит?

Я готовлю нут с мясом и специями.

Нут так же замочить на ночь, а лучше на сутки.

Мясо - свининка.

Мясо обжариваю с луком.

Нут варю, туда чеснок, зиру, мясо с луком.

 

Ну, такое, непритязательное блюдо получается. Но мужику нравится - аж за ушами трещит.

[carry 1]

Вообще-то , давайте вспомним,что в заварных пироженных тоже дырки получаются ,причем довольно просто.Лаваши в оригинале тоже надо делать в печи,но многие их на сковородках делают.Поэтому надо пробовать.

Пита-на 12 штук:

1\2 ч.л.сахара,1\3ст.теплой воды,1,5ч.л.сух.дрожжей поставить в теплое место на 10 мин.(пока не появятся пузырьки).

1.ст.л.сахара,1ст.теплой воды и разведенные дрожжи смешайте с 3 ст.муки и 1\2 ч.л.солы.Вымешивайте 10 минут.Полейте раст.маслом и поставьте на час подниматься.Обомните и разделите на 12 частей.Раскатайте в форме лепешки.Выпекайте 10 мин.Охладите,накрыв полотенцем.Хранить в холодильнике.Начинка любая.

В любом случае получится лепешка,в которую можно что-нибудь завернуть.

[Бэйба 5]

приготовила фалафель. фото выложить не могу из-за тырнета ужасного.

действительно, без салата и соуса суховато и пресновато у меня получилось. в принципе - прям аха и восторга нет, но готовить буду, потому что это программное (Лисси Мусса) блюдо для похудения получается. еще оно замечательно берется с собой куда-то, достаточно приятное на вкус и недорогое.

соус сделала "некошерный" - масло раст.+соев. соус+лимонный сок. с ним гораздо приятнее. и с огуречным салатом)))

[Бэйба 5]

а еще мне муж поведал, что по мужским народным сказкам, если выпить настой от нута, то будет преследовать длительное и устойчивое сексуальное возбуждение))))))

и кстати недавно в передаче "О главном" Бори Бурда тоже как-то цинично приравнял булгур и артек. и даже распаривать артек не советовал.;)

[coolinaria 0]

в передаче "О главном" Бори Бурда тоже как-то цинично приравнял булгур и артек

 

ох уж этот Борис Бурда. мне вообще кстати нравятся его гастрономические записки, много сентиментального, но в целом мило. а о чем базар вообще был в передаче-то?

[Тэрушка 0]

Почитала темку,мы тоже любители фалафеля, но руки все не доходят самой повозится с ним, покупала как-то полуфабрикат (типа "просто добавь воды"), вот попробую по здешнему рецепту сделать.

 

Почему пишите, что сложно сделать питы и тхину? Да, для питы нужна сноровка, с опытом приходит, а вот тхину очень легко сделать:

тхинная основа

кунжут слегка подсушить в духовке или на сковороде (но не зажаривать)

затем в блэндере с небольшим колличеством масла (оливкового или любого другого без запаха,можно просто кунжутного, но оно дорогое..) перемолоть. Вот у меня что выходит в итоге, фото, правда не очень, но видно хотя бы однородное пастообразное состояние:

Это я для хумуса делала, поэтому не очень густо, а так все зависит от колличества кунжута и масла.

Ну,это основа, а если соус дальще делать,то добовляется и соль, и специи, и лимонный сок, чеснок и т.д.

 

А вот мой хумус с питами, фалафеля только не хватает :)

Изменено 26 июня 2011 пользователем Тэрушка

[coolinaria 0]

а вот тхину очень легко сделать

 

к сожалению, не могу с вами согласиться, что легко :) на безрыбье я тоже пробиваю блендером кунжут с растительным маслом (и опционально лим. соком), но консистенция, да и вкус, значительно отличаются. получается гораздо менее насыщенно и значительно более рыхло. это неудивительно - для традиционной тхины кунжут перетирают жерновами, и она получается абсолютно гомогенной и расслаивается на "мясо" и кунжутное масло. дома такое не сделаешь.

[coolinaria 0]

Тэрушка, пита выглядит обалденно! вы крутая!!!

[Тэрушка 0]

Ну, я, просто, не большой ценитель тхины, :) делаю ее только к хумусу или к второстепенным заправкам, а хумус вполне не полохо выходит.

Да, другого - же варианта у нас нет, ибо ничто не сравниться с мягой, свежеиспеченной питой, шипяшем фалафелем с ароматным тхинно-хумусовым соусом, отведанным под жарким, палящим, восточным солнцем...

[Тэрушка 0]

Тэрушка, пита выглядит обалденно! вы крутая!!!

)))

да не, ловкость рук и никакого мошенничества ))

Вот дырки, правда, порой не получаются,и выходит свеженький лаваш.

[coolinaria 0]

ибо ничто не сравниться с мягой, свежеиспеченной питой, шипяшем фалафелем с ароматным тхинно-хумусовым соусом, отведанным под жарким, палящим, восточным солнцем...

 

мадам знает толк!

 

[Тэрушка 0]

мадам знает толк!

Ага... а потом пойти на рынок, накупить всяких свеженьких слоенных,мучных, да и прочих восточных сладостей и съесть все это где-нибудь под тенью финиковой пальмы или оливкового деревца )) Эх...

[Бэйба 5]

ох уж этот Борис Бурда. мне вообще кстати нравятся его гастрономические записки, много сентиментального, но в целом мило. а о чем базар вообще был в передаче-то?

в передаче - не помню, а конкретно Бурда готовил салат из мяты вот туда еще булгур нужен и помидоры, но я плохо смотрела, в полглаза, почему-то именно про булгур запомнила.

 

[coolinaria 0]

а конкретно Бурда готовил салат из мяты wacko.gif вот туда еще булгур нужен и помидоры

 

табуле! с кускусом он на мой вкус лучше, чем с булгуром. отличная кстати тоже весчь.

[Бэйба 5]

вот еще что попалось:

Фалафель из фасоли и нута

(веганские котлеты)

100г - 222 ккал

 

Блюдо арабской кухни. Фалафель часто делают только из нута, но рецепт с фасолью - самый настоящий. Фасоль нужно замочить за 48 часов до приготовления, так что этот рецепт - для терпеливых, а не самых голодных.

 

Ингредиенты

Получается: 28 штук

150 г сухой фасоли

200 г сухого нута (турецкий горох)

1 луковица

2 зубчика чеснока

1 пучок петрушки

щепотка красного молотого перца

1 ч.л. молотого кориандра

1/2 ч.л. молотого кумина

1 ч.л. соды

соль и перец по вкусу

масло для жарки

 

Способ приготовления

1. Сложите фасоль в миску и залейте холодной водой. Замачивайте 2 дня, меняя воду раз в день (летом - два раза в день).

2. На второй день, в другой миске замочите нут.

3. Слейте воду. С фасоли снимите кожицу.

4. Порубите лук и чеснок. Проверните фасоль, нут, лук, чеснок и петрушку в комбайне, выключая и скребая частички со стенок, чтобы все равномерно перемололось. Добавить специи, соду и перец. Дайте постоять 30 минут.

5. Слепите 25-30 маленьких шариков и слегка сплюсните. Выложите на бумагу для выпечки и оставьте на 30 минут.

6. В сковороде разогреть масло и жарить небольшими порциями. Когда они станут коричневыми и хрустящими с одного бока, переверните и жарьте с другой стороны. Выложите на тарелку, выстеленную бумажным полотенцем. Подавать теплыми или холодными с питой, салатом и соусом тахини.

я ворвалась,кстати, в фалафель по олиному рецепту.

[MaryBel 0]

Какой рецепт интересный, надо обязательно попробовать